へんこつ日誌

§1 梅仕事（梅干し）

梅干しの本場では木で熟して落ちてきた梅を塩漬けするそうですが、さすがにそれは産地でないと出来ません。幾分青い状態で届いた梅をお家で追熟させてから漬けることになります。

だいたい買ってきてから3日目ぐらいがちょうど良いようです。ほんのり黄色くなって柔らかくなってきた梅を前の晩に軽く水洗い、すっかり水が切れている梅をリキュールにくぐらせてしををまぶして壺に入れていきます。

塩はまんべんなくしっかりまぶして壺に入れるときは整然と並べていきます。適当に並べると最後の重しが乗せにくいのです。塩は梅の重さの2割、この分量は梅干しがよく知っていて、入れすぎたら塩が結晶になって加減してくれるそうですから入れすぎの心配は要らないそうです。さすがに塩が足りないとカビなどの原因になるようです。

全部丁寧に並べたら落としぶたをして重しを乗せて蓋をするのですが、最初は蓋が浮いた状態です。その隙間から梅の香りが部屋中に広がって甘酸っぱい心地よい香りがします。2日ほどすると重しがきいてきて梅酢がどんどのわき出てかさが減ってきます。いつの間にかぴったり蓋が閉じられている(^^;

後は土用干しを待つばかり。今年は紫蘇梅を作ろうかどうか考え中です。紫蘇が無くても梅干しは美味しいですからね。